Заправочные первые блюда

06-12-2019

Добавление в варочное среду лимонной, уксусной и молочной кислот приводит к удлинению сроков тепловой обработки овощей и уплотнению их консистенции. В кислой среде протопектин не переходит в растворимый пектин, поэтому размягчения картофеля замедляется.

Лук, морковь и томат закладывают в бульон только пассерованными. Потому что, во время пассерование моркови каротин растворяется в жиру. В таком состоянии он лучше усваивается организмом; эфирные масла моркови также переходят в жир и не удаляются с водяным паром во время варки.

Квашеную капусту предварительно тушат отдельно. Причина следующая: длительность процесса тушения капусты обусловлено наличием в ней молочной кислоты, которая замедляет процесс размягчения тканей овощей. Кроме того во время тушения капусты удаляется доля летучих кислот, протекают процессы меланоидиноутворення, что приводит к образованию новых ароматических и вкусовых веществ.


Другие статьи по теме:
 Суп-пюре для королевы
 Горячий, густой и пряный нутовый суп
 Судак
 Рыба
 Торт

Добавить комментарий:

Введите ваше имя:

Комментарий:

Новости и рецепты:

Все самые свежии и интересные новости кулинарии и поварского искусства вы всегда можете узнать просто открыв наш сайт.

Как нас найти:

map

- По вопросам рекламы

- По вопросам сотрудничества

- По вопросам материалов

Используйте обратную связь.