Заправочные первые блюда

03-03-2018

Свеклу, прежде чем положить в бульон, тушат с жиром, в небольшом количестве бульона и сбрызгивают уксусом или добавляют томат. Во время тушения свеклы уксус добавлять лучше в конце приготовления, по следующим причинам:

Заправочные супы заправляют мучной пасеровкой, потому что пассерованные муку играет роль загустителя, стабилизирует витамин С и, при пассерование оно теряет запах сырости, приобретает приятный аромат, белки клейковины денатурируют, теряют способность набухать, крахмал частично превращается в декстрины и в результате после разведения бульоном или водой пассерованные мука не образует клейстера.

Подают заправочные горячие супы в подогретой столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы (от 35 до 50 г на порцию), наливают заправочную первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения ее витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида ( 2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку 10 г на порцию. Норма подачи заправочной первого блюда может составлять 500,400, 250 г в зависимости от спроса посетителей.

1 2 3

---

 Салаты
 Суп-пюре для королевы
 Рыба
 Рецепты с нори
 Рецепта от некоего итальянского шефа

Добавить комментарий:

Введите ваше имя:

Комментарий:

Все самые свежии и интересные новости кулинарии и поварского искусства вы всегда можете узнать просто открыв наш сайт.